BOM Engineering – Kerst 2023

Voor de gravad lax

• +/- 425 gram verse zalmfilet, met huis (zo gelijkmatig mogelijk qua dikte)
• 2 gekookte bietjes, gepureerd
• 40 gram suiker
• 40 gram fijn keukenzout
• 10 gram verse dille
• 1 theelepel citroenrasp
• Verder nodig:
• Huishoudfolie
• Staafmixer

Tree of Knowledge Sauvignon Blanc

Gravad Lax met Biet en Dille

Pureer de gare bietjes met een staafmixer samen met de suiker, het zout en de citroenrasp. Wrijf de zalmfilet helemaal in met dit mengsel en leg (met de huidkant) op het folie. Pak nu stevig in folie in. Leg in een passende schaal en zet gewicht op de vis (blikjes gepelde tomaten bijvoorbeeld). Zet 24 uur in de koelkast.

Haal de vis uit de koelkast. Wrijf de bietjespulp er goed vanaf en leg op een schoon plasticfolie. Op de vis gaat nu een verse, grofgesneden dille en de rasp van 1 citroen. Pak weer op dezelfde manier in folie en zet wederom 24 uur in de koelkast.

Haal de volgende dag uit de koelkast. Wrijf het overgrote deel van de dille eraf en snijd de zalm in flinterdunne plakjes.

Heerlijk om gewoon zo puur te eten, maar ook superlekker bij de brioche

Secreto Iberico met Romescu en Saffraan aardappels

• 400 gram Iberico Secreto
• 6 eetlepels Romesco
• Versgemalen Zwarte Peper
• Grof Zeezout

• 3 Rode Puntpaprika’s
• 1 Rode Peper
• 1 teen Knoflook
• 1 eetlepel Rode wijnazijn
• 3 eetlepels Olijfolie
• 100 gram Amandelschaafsel
•  1 theelepel Gemalen Komijn

• 30ml kokend water
• Snufje saffraandraadjes
• Rasp en sap van 1 limoen
• 40 ml olijfolie
• 40 gr. Boter in blokjes gesneden
• 30gr verse rozemarijn
• Peper / zout

Tree of Knowledge Shiraz

Secreto Iberico

Wat is Iberico Secreto eigenlijk? Iberico Secreto is een stukje varkensvlees, van het Iberico varken. Een oud Spaans ras, dat ook bekend staat om de hammen die er van gemaakt worden. Iberico Secreto wordt gesneden uit de schouder van het varken en wordt gezien als één van de betere stukken om te grillen.

Steek hiervoor de BBQ aan en ga voor directe hitte en een temperatuur van ongeveer 200 graden. Haal ondertussen de Iberico Secreto uit de koeling, zodat deze op kamertemperatuur kan komen.

Is de BBQ bijna op temperatuur? Bestrooi de Iberico Secreto dan rondom met versgemalen zwarte peper en grof zeezout.

Leg het vlees, wanneer de BBQ op temperatuur is, op het rooster en sluit de BBQ met de deksel. Gril het vlees nu ongeveer 4 minuten per kant, tot het vlees een kerntemperatuur van 62 graden heeft bereikt. Het vlees is dan medium gegaard. Zijn er zwangere vrouwen bij? Gaar het vlees dan tot een kern van 70 graden. Dit betekent 5 a 6 minuutjes per kant grillen. Heeft het vlees de beoogde kerntemperatuur behaald? Haal het dan van de BBQ en laat het 5 minuten rusten, zodat de sappen zich weer kunnen herverdelen over het vlees.

Romescu

Steek de BBQ aan en ga hierbij voor indirecte hitte en een temperatuur van zo’n 220 graden.

Is de BBQ op temperatuur? Leg dan de puntpaprika’s op het rooster en sluit de BBQ met de deksel. Rooster de paprika’s nu ongeveer 30 minuten, tot ze rondom zwart geblakerd zijn. Keer de paprika’s hierbij af en toe om. Zijn de paprika’s genoeg geroosterd? Doe ze dan in een diepvrieszak en knoop deze dicht. Laat de paprika’s op deze manier een kwartiertje rusten.

Zet ondertussen de skillet, of een schaal of koekenpan die op de BBQ mag, op het BBQ rooster en laat deze een beetje warm worden. Voeg vervolgens het amandelschaafsel toe en rooster dit tot het een beetje begint te kleuren. Schud de pan af en toe door, zodat het amandelschaafsel gelijkmatig roostert. Heeft het amandelschaafsel een mooi kleurtje? Haal de pan dan van de BBQ en laat het schaafsel rustig een beetje afkoelen.

Pak nu de rode peper en de knoflook er bij en snijd deze in grove stukken. Doe de peper en knoflook alvast in de keukenmachine en voeg de azijn, komijn en olijfolie toe.

Haal daarna de puntpaprika’s weer uit de zak en ontdoe ze van hun zwart geblakerde vel én de stelen en zaadlijsten. Hak de paprika’s in een paar stukken en voeg toe aan de ingrediënten in de keukenmachine. Voeg daar nu ook het amandelschaafsel aan toe en draai het geheel in de keukenmachine tot een saus

Saffraan aardappels

Verhit de oven voor op 180 graden Celsius.

Laat de saffraandraden weken in kokend water gedurende 5 minuten.
Snij de aardappelen door de helft en snij deze helften in 3 (circa) gelijke stukken.
Mix de limoenrasp, het limoensap, het saffraanwater, olijfolie, boter, suiker, rozemarijn, peper en zout in een kom. Doe de aardapelen in een ovenschaal en giet het saffraanmengsle eroverheen. Zet in de oven en gaar dit gedurende 45 minuten. Iedere 15 minuten alles even omscheppen.